|
|
|
题名
|
作者
|
年代
|
出处
|
被引量
|
| 1 | 传统腌制鱼类产品加工技术的研究现状与发展趋势显示文摘鱼类腌制产品具有悠久的历史,是最具有特色的传统水产加工食品。但长期以来,传统腌制鱼类制品的技术发展滞后,随着食品安全的日益重视和现代消费的需求,迫切需要对传统腌制鱼类的加工技术和安全性进行研究和技术创新。文章介绍了国内外传统腌制鱼类产品近年来的研究现状,分析了国内外对鱼类腌制过程中食盐渗透、蛋白质、风味、加工工艺、品质、货架期、亚硝基化合物、生物胺、脂肪氧化等方面的理论及技术研究现状,并根据现状提出今后腌制鱼类加工技术的发展趋势,为腌制鱼类产品的技术创新和发展提供理论依据。 | 吴燕燕 赵志霞 李来好 杨贤庆 | 2017 | 中国渔业质量与标准2017，7，3： | 13 |
| 2 | 海洋中上层鱼类产品中生物胺的调查与控制显示文摘我国海洋中上层鱼类种类丰富,加工企业众多。海洋中上层鱼类是一种高蛋白、高脂肪、高热量的食用鱼类,在其运输、贮藏和加工过程中易受产胺菌的脱羧作用产生大量生物胺,食用后易引发食物中毒,可将生物胺含量作为鱼类产品的一项重要的品质指标。如何对鱼类产品中生物胺进行有效控制,是鱼类产业发展的关键问题。本文通过走访调研周边海洋中上层鱼类加工企业,收集有关生物胺的监控情况,对存在的问题进行分析,并结合文献报道提出海洋中上层鱼类产品生物胺的控制策略,以期指导相关企业的生产加工,为相关部门的政策和科学决策提供可靠依据。 | 刘光明 梁一巍 李传勇 曾志杰 翁武银 曹敏杰 刘红 | 2019 | 中国食品学报2019，19，8： | 8 |
| 3 | 发酵肉制品中微生物对生物胺形成机理的影响研究显示文摘富含高蛋白质的食品中存在生物胺,发酵肉制品中蛋白质含量丰富可能存在高浓度的生物胺。微生物在不同发酵肉制品中的分布不尽相同,导致了在不同发酵肉制品中生物胺种类和数量上的差异。该文综述发酵肉制品中微生物对生物胺形成机理的研究进展,将发酵肉制品中的微生物群落构成与生物胺分析有机地结合起来,为利用发酵剂调控微生物菌群结构来降低生物胺潜在危害的应用提供科学依据。 | 王丹 孙学颖 刘建林 赵丽华 靳烨 | 2021 | 食品研究与开发2021，42，8： | 8 |
| 4 | 海产食品中生物胺的分析评价及控制策略显示文摘生物胺(BAs)是一类低分子质量含氮有机化合物,具有脂肪族、芳香族、杂环结构,广泛存在于富含蛋白质和氨基酸的食品中,大多由具有脱羧酶活性的微生物将氨基酸分解为相应的BAs。海产品在加工和贮藏过程中受微生物等因素影响,会产生大量的BAs。海产食品中常见的BAs有组胺、酪胺、腐胺、尸胺、色胺、苯乙胺、胍丁胺等。若摄入较多BAs则会引发食物中毒(如组胺中毒)。为确保海产食品安全质量,对BAs的分析评价和控制是非常重要的。本文综述了海产食品中BAs的存在情况、分析评价方法和控制策略的研究进展,为海产食品的安全监控提供技术参考。 | 刘光明 刘红 闵娟 李传勇 曾志杰 韩欣宇 曹敏杰 | 2017 | 中国食品学报2017，17，8： | 7 |
| 5 | 川味香肠发酵和成熟过程中食用安全性分析显示文摘为了解川味香肠发酵和成熟过程中的食用安全性,该研究对川味香肠在发酵和成熟过程中的食用安全性指标和理化指标进行了分析。结果表明:川味香肠在发酵和成熟过程中pH先降低后升高,最大值在6.05;川味香肠的酸价呈上升的趋势;亚硝酸盐残留量和组胺含量都呈现先升高后降低的趋势,最大值均未超过标准。结果分析表明:川味香肠在传统的发酵和成熟过程中产生了亚硝酸盐和组胺等有毒有害物质,应对川味香肠的传统工艺进行优化改进,从源头上解决川味香肠的食用安全性问题。 | 王新惠 潘攀 孙劲松 张雅琳 刘洋 张建科 | 2019 | 中国调味品2019，44，2： | 7 |
| 6 | 咸鱼中生物胺的研究进展显示文摘生物胺是广泛存在于食品中的具有生物活性的低分子量含氮有机化合物的总称,主要由氨基酸脱羧酶作用于氨基酸产生。咸鱼作为传统的腌制水产品,味道鲜美,富含大量游离氨基酸,是产胺微生物生长繁殖及生物胺形成与积累的良好载体,过量摄入则对人体健康构成潜在风险。本文结合近年来国内外相关研究报道,介绍了咸鱼制品中生物胺种类、作用和产生机理,分析了影响生物胺合成的因素,归纳了咸鱼制品加工中生物胺的控制方法,并对调控咸鱼制品中生物胺合成的研究方向和热点进行展望。 | 吴曼铃 时瑞 胡锦鹏 程文健 | 2020 | 食品工业科技2020，41，19： | 5 |
| 7 | 肉制品中生物胺形成与控制研究进展显示文摘生物胺是一类含氮的脂肪族胺、芳香族胺或杂环类低分子有机化合物,主要通过微生物分泌的氨基酸脱羧酶作用于氨基酸产生。肉制品中生物胺降低产品质量、缩短货架期,同时,过量的生物胺对人体健康存在潜在威胁。本文综述原料肉、工艺条件、微生物等主要影响肉制品生物胺形成的因素,归纳肉制品中生物胺的相关控制措施,提出采用多种技术相结合、优势互补的方式,有助于形成肉制品中整个产业链的防控体系,切实解决肉制品行业的质量安全问题。 | 车明秀 王琳 董新玲 泮秋立 刘睿 孙嵛林 胡明燕 | 2022 | 肉类研究2022，36，8： | 3 |
| 8 | 市售东海鱼鲞生物胺及相关质量指标分析显示文摘为研究零售期东海鱼鲞的生物胺潜在风险及生物胺与品质指标的相关性,以浙江地区的4种鱼鲞(鳗鱼、大黄鱼、鲳鱼和马鲛鱼)为研究对象,对理化指标(水分含量、NaCl、pH、TVB-N和POV)、微生物指标(菌落总数)和8种生物胺进行测定分析。结果表明,4类鱼鲞的理化、微生物和生物胺指标各不相同。水分含量为25.6%~59.7%,NaCl含量为3.4%~24.1%,pH为6.08~6.97,TVB-N为7.7~56.4 mg/100 g,菌落总数为3.43~5.67 lg CFU/g,POV为0.04~1.76 g/100 g,其中50%样品超过水产干制品POV限值。鱼鲞样品的主要生物胺为亚精胺、组胺、尸胺和腐胺。15%的样品组胺含量>100 mg/kg,超过FDA和/或欧盟的限量标准,其中黄鱼鯗B4的组胺含量达到了1405.88 mg/kg。全部样品的酪胺含量均<100 mg/kg,符合FDA限量标准。生物胺总量在96.05~2164.64 mg/kg之间,其中15%的样品>1000 mg/kg,超过FDA限量标准。相关分析表明,部分生物胺指标与菌落总数和NaCl含量呈中度或高度相关(P<0.05),相关系数r分别为0.727~0.975和-0.828~-0.970。综上,东海鱼鯗,包括以非高组胺鱼为原料的产品,可能存在生物胺超标风险及其他质量问题。本研究为鱼鲞类水产干制品的品质评价和安全控制提供了基础数据和参考依据。 | 陶耀宏 汤海青 欧昌荣 朱俊俏 | 2021 | 食品工业科技2021，42，24： | 2 |
您所在的机构暂未开通此部分的功能，请联系管理员