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| 1 | 高压蒸煮及微波预熟工艺改良糙米品质的研究显示文摘选择糙米为原料,通过分析其经过高压蒸煮和微波预熟处理后糊化度和感官品质的变化确定最佳预熟工艺,研究预熟化对糙米营养成分、质构特性和米粉微观结构的影响。结果表明,两种预熟工艺处理后糙米淀粉含量较未处理的糙米增加了约6.54%和8.41%、总糖含量增加了20.88%和22.96%、蛋白质含量增加了2.33%和4.91%、脂肪含量降低了约27.93%和26.90%;相比于原粮微波预熟处理使糙米的硬度降低了约48.77%,是高压蒸煮预熟处理的1.15倍,食用品质得到提升;预熟处理后糙米淀粉颗粒间变得松散,更有利于与水分接触促进淀粉糊化。两种预熟工艺均可提升糙米的品质,但微波预熟效果更佳。 | 关桦楠 吴永存 孙冰玉 张娜 | 2022 | 食品工业科技2022，43，8： | 3 |
| 2 | 谷物茶品质及其功能特性研究进展显示文摘全谷物保留了完整谷粒所具备的营养成分,经常食用有助于维持健康体重,还可以降低心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、肠道癌症等疾病的患病风险。但全谷物的适口性和烹饪特性差,难以被消费者接受,因此,改良传统加工工艺,开发新的全谷物食品十分必要。谷物茶作为一种全谷物食品,不仅改善了全谷物的口感,而且保留了其营养价值和健康功效。文章主要对谷物茶在烘烤、发芽、发酵等不同加工工艺下的风味物质变化、功能特性进行综述,并重点探讨了谷物茶在加工过程中丙烯酰胺、晚期糖基化终末产物等有害物形成机制及抑制方法,旨在为全谷物饮品的开发利用提供理论依据。 | 周雷 隋勇 祝振洲 李书艺 许锐 施建斌 蔡沙 熊添 蔡芳 梅新 | 2023 | 食品工业科技2023，44，12： | 1 |
| 3 | 不同浸泡工艺改良糙米品质的研究显示文摘分别采用清水浸泡和复合酶浸泡糙米,在单因素实验的基础上,利用正交实验分析法,确定了最佳清水浸泡糙米的工艺条件:料液比1∶1.6,温度40℃,时间50 min,此条件下糙米的吸水率达到(15.18±0.60)%;最佳复合酶浸泡糙米的工艺条件:pH 5.0,温度50℃,时间50 min,复合酶质量浓度0.4 g/L,酶配比为纤维素酶∶果胶酶=1∶1,此条件下糙米吸水率达到(18.31±1.20)%。与原粮相比较2种浸泡处理后水分、淀粉、脂肪、蛋白质和总糖含量变化均有显著性差异(P<0.05)。2种浸泡方式均可对糙米糠层结构产生影响并降低糙米的硬度,但复合酶浸泡糙米对改善糙米食用品质效果更显著。 | 关桦楠 吴永存 张娜 | 2022 | 中国粮油学报2022，37，1： | 1 |
| 4 | 糙米蒸煮品质改良加工技术研究进展显示文摘针对目前用于改善糙米蒸煮品质的技术进行概述,并对其应用前景进行展望,旨在为改善糙米蒸煮品质及易煮糙米的研发提供参考资料。 | 关桦楠 吴永存 张娜 | 2021 | 粮食与油脂2021，34，12： | 1 |
| 5 | 微波对糙米品质特性的影响研究进展显示文摘糙米中含有多种对人体有益的天然植物营养素。然而,外层组织中纤维素、半纤维素和果胶等物质构成了致密的保护层,使得糙米口感差、不易煮熟。而微波加热由于加热的均匀性和处理时间短的特性被广泛用于食品加热中。本文总结了微波处理对糙米蒸煮品质、营养成分、干燥特性及储藏稳定性的影响。微波处理使得糙米淀粉发生改性,活性成分能更好的得到保留,对于糙米的食用品质有所改善,同时能很好的改善糙米储藏稳定性,证实了微波处理改善糙米产品的潜力,为微波加工在米制品中的应用提供参考。 | 王泽伦 宋怀玉 仲际帆 戴智华 曹洪伟 宋洪东 | 2024 | 中国稻米2024，30，1： | 0 |
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