新型酸奶发酵菌种及风味物质的研究

查看全文 作　　者：[1]俞远志;[1]戴德慧;[1]陈劼;[1]活泼

机构地区：[1]浙江科技学院生物与化学工程学院,浙江杭州310012

出　　处：《粮油食品科技》索引2007年第15卷第3期,共3页

摘　　要：研究了从民间发酵乳制品中分离得到的乳酸菌HL和HS的发酵特性及其在酸奶中形成的风味物质。初步鉴定HL为德氏乳杆菌保加利亚亚种,HS为嗜热链球菌属。实验结果表明,HL和HS的最适生长温度分别为45℃和38℃,当其配比为HL∶HS=1∶1,发酵条件为:接种量5%(v/v),温度41℃时,凝乳时间为5.4h,在此条件下发酵生产的酸奶风味物质乙醛和双乙酰含量分别为35.5μg/g和7.05μg/g,口感质地都较好。 关键词：乳酸菌发酵性质风味物质

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