|
|
|
题名
|
作者
|
年代
|
出处
|
被引量
|
| 1 | 鱼制品腥味产生机制及调控措施研究进展显示文摘鱼制品肉质鲜美,风味独具,营养价值高,是优质蛋白的重要来源。长久以来,腥味一直是限制鱼制品的开发与推广的主要问题之一。全面地了解腥味的来源及调控措施对高品质鱼制品的发展具有重要的意义。基于此,该文对腥味物质的产生机制及调控措施进行了综述,并分析了这些措施通过降解腥味物质、抑制生化反应、杀死微生物、破坏腥味物质与蛋白的交联作用等方式以去除腥味或抑制腥味形成的可能机理,旨在为提高鱼制品风味及开发高品质鱼制品提供参考依据。 | 吴静 黄卉 李来好 杨贤庆 郝淑贤 魏涯 李春生 | 2019 | 食品与发酵工业2019，45，24： | 14 |
| 2 | 酶解前后牡蛎风味变化的对比分析显示文摘为了解牡蛎肉酶解前后挥发性风味物质变化及确定关键风味化合物,本文利用顶空固相微萃取技术(SolidPhase Micro-extraction,SPME)提取牡蛎肉酶解前后的挥发性风味物质,采用气相色谱-质谱(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)联用法对风味物质进行鉴定,根据ROAV值来量化评价各组分对牡蛎肉及酶解液风味的贡献程度,并结合感官评价实验对牡蛎肉及酶解液风味进行分析。感官结果显示牡蛎肉主要呈现果香味和青草味,而酶解后呈现较重的腥味和哈喇味。利用GC-MS从牡蛎肉及其酶解液中分别检测出42种和41种包括醛类、酮类、醇类、酯类、烃类等挥发性物质;且经计算可得牡蛎肉及其牡蛎酶解液的关键风味化合物(ROAV≥1)分别为4种和8种,同时有6和5种挥发性化合物(0.1≤ROAV<1)分别对牡蛎肉及其酶解液总体风味有重要修饰作用,结合感官数据,牡蛎酶解后腥味和哈喇味增强,青草味和果香味减弱,酶解后牡蛎风味变差。 | 苏国万 黄可欣 何伟炜 赵谋明 | 2020 | 现代食品科技2020，36，7： | 12 |
| 3 | 生物发酵脱腥海带的挥发性风味物质分析显示文摘目的:研究海带经微生物发酵脱腥后风味物质的变化及其主要特征风味。方法:以经热烫、预腌脱水、冷冻保藏未发酵的海带原料为对照,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术检测副干酪乳杆菌副干酪亚种R37和酿酒酵母J4单菌、复合菌(R37+J4)发酵脱腥海带的挥发性风味成分,分析其脱腥后风味物质的变化。结果及结论:海带经发酵,醇类、醛类及酸类化合物种类和相对含量均增加,烃类化合物相对含量下降。对海带藻腥味起主要作用的1,3-辛二烯、E,Z-3-亚乙基环己烯、正壬醇、正庚醛、碘代辛烷等挥发性风味物质,经发酵其相对含量下降,甚至未检出;产生了β-苯乙醇、桃醛、十四酸乙酯、辛酸、E-2-壬烯-1-醇等多种对海带发酵香有贡献作用的呈味物质。副干酪乳杆菌副干酪亚种R37发酵产生的主要特征风味物质有Z-2-庚烯醛、E-2-癸烯醛、E-2-壬烯-1-醇、β-紫罗酮、2-壬酮;酿酒酵母J4发酵产生的主要特征风味物质有β-苯乙醇、桃醛、十四酸乙酯、E-2-辛烯醛;副干酪乳杆菌副干酪亚种R37和酿酒酵母J4复合发酵处理的海带兼具R37及J4的主要特征风味物质,风味更协调,脱腥效果最佳。 | 王红丽 梁璋成 何志刚 林晓姿 林向阳 陈慎 | 2020 | 中国食品学报2020，20，6： | 9 |
| 4 | 酵母葡聚糖的前处理及其对白鲢鱼肉的去腥效果显示文摘选择碱提和热水洗2种方式对酵母葡聚糖进行前处理,采用感官评价、电子鼻技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用,评价前处理后酵母葡聚糖的添加对白鲢鱼肉整体风味及挥发性成分的影响,并进一步探究酵母葡聚糖消减鱼腥味机制。结果发现经热水洗处理可大幅消除酵母葡聚糖自带的风味物质。将其添加至白鲢鱼肉中,其对鱼肉风味产生显著影响,表现为鱼肉的鱼腥味、青草味和土霉味有所减弱,挥发性成分中对鱼腥味贡献较大的己醛、壬醛和1-辛烯-3-醇的含量均有不同程度的减小。经过内标法定量计算己醛、壬醛和1-辛烯-3-醇的含量分别从486.94、318.59、183.81μg/kg降至375.49、240.53、128.86μg/kg,下降率分别为22.9%、24.5%和30.0%,表明酵母葡聚糖对腥味物质存在吸附作用。而且,酵母葡聚糖还可在一定程度上降低鱼肉的硫代巴比妥酸反应物值,抑制鱼肉中脂肪的氧化,从而减小腥味物质的产生。 | 黄晶晶 张慧敏 赵丽媛 熊善柏 黄琪琳 | 2020 | 食品科学2020，41，20： | 7 |
| 5 | 红毛藻复合脱腥工艺的优化及其挥发性成分GC-MS分析显示文摘红毛藻是特色药食两用红藻资源,腥味是限制红毛藻深加工产品开发的关键因素之一。该文对红毛藻复合脱腥加热联用浸泡脱腥剂工艺进行优化,并应用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析脱腥前后挥发性成分。结果表明,复合脱腥可显著降低红毛藻的腥味,最优脱腥工艺为加热温度70℃,加热时间4 h,醋酸浓度3%,醋酸处理时间2.0 h。脱腥前红毛藻含有醇类、烯烃、醛类、酮类、酯类、烷烃类和其它类共7大类46种挥发性成分,其中1-辛烯-3-醇、壬醛、2-壬烯醛、2,4-癸二烯醛和3,5-辛二烯-2-酮为腥味成分;复合脱腥后,挥发性成分由46种变为26种,醇类、醛类和酮类物质明显减少,烷烃类和其它类物质明显增多,上述腥味成分含量除壬醛由44.40μg/g降为37.89μg/g外,其它均降为0。 | 徐玉雪 陈艳红 陈昭华 杜希萍 姜泽东 倪辉 李清彪 | 2021 | 食品研究与开发2021，42，16： | 6 |
| 6 | 迷迭香水提物对白鲢肉脱腥活性物质研究显示文摘该文旨在探究迷迭香水提物中对白鲢肉起到脱腥作用的活性成分。分别脱除迷迭香水提物中多酚、多糖和蛋白质后对白鲢肉进行浸泡脱腥实验,通过气相色谱-质谱联用测定挥发性成分含量变化,以挥发性成分含量和感官腥味值变化确定迷迭香水提物的主要脱腥组分。液相色谱-质谱对迷迭香水提物中酚类物质进行定性与定量分析,再使用不同浓度的酚类单体物质进行脱腥实验。结果表明,与未经过迷迭香水提物的处理组相比,使用迷迭香水提物处理后显著降低白鲢鱼肉的腥味值及挥发性物质含量,腥味值最高下降约为57%,挥发性成分含量最高下降约为40%~45%,而脱除蛋白质组和多糖组其脱腥效果与对照组无显著性差异,脱除多酚组中多酚含量越低脱腥效果越差。迷迭香水提物中检测到4种酚类物质,选择迷迭香酸(rosmarinic acid, RA)进行脱腥实验。RA对白鲢肉的脱腥效果与其质量浓度呈正相关。以上结果表明,多酚是迷迭香水提物的主要脱腥组分,RA是迷迭香水提物的主要脱腥活性物质。 | 马晨阳 黄丕苗 段萍 王璐 冯西娅 阚建全 | 2023 | 食品与发酵工业2023，49，14： | 3 |
| 7 | 料酒的发展历史与去腥调味机理研究进展显示文摘料酒是烹饪中不可缺少的调味品之一,具有去腥除膻、调味增香的效果。文章重点从料酒的发展历史以及去腥除膻和调味增香机理研究进展进行了综述。肉类和水产品中的腥味物质主要是由于自身代谢与环境来源微生物作用产生,如脂肪酸、三甲胺、甲硫醇、吲哚和杂环含氮化合物等多种腥、臭味物质。料酒中除乙醇外,还含有丰富的醇、氨基酸、有机酸、酯类等风味物质,以及来源于香辛料的醚类、酮类、烯类等,这些风味物质在烹饪过程中能够掩蔽腥味物质或与腥味物质发生反应从而达到去腥除膻效果。同时,在烹饪过程中这些风味物质会发生酯化反应、美拉德反应等形成芳香类物质或鲜味成分,并与菜品本身的独特风味融合,达到和味增香的烹饪效果。 | 肖云 李暄 刘丹彤 周胜利 何静 董华 周万祥 王敏 郑宇 | 2023 | 食品与发酵工业2023，49，9： | 2 |
| 8 | 贝类腥味物质及形成机理研究进展显示文摘贝类加工制品不仅味道鲜美,而且具有较高的营养价值,深受消费者的喜爱。然而,贝类及其制品的腥味也会影响产品的口感和销售。深入了解腥味物质的形成及其调控,在一定程度上可促进贝类加工产业的发展。本文综述近年来贝类中主要腥味物质种类及其形成机理的研究进展,旨在为水产食品中腥味物质的调控及风味品质改善提供理论参考,对创新和丰富水产品加工基础理论具有重要意义。 | 石林凡 李周茹 任中阳 刘光明 翁武银 | 2023 | 中国食品学报2023，23，3： | 2 |
| 9 | Trimethylamine Adsorption Mechanism on Activated Carbon and Removal in Water and Oyster Proteolytic Solution显示文摘In this study,seven coal-based activated carbons(ACs)were adopted to remove trimethylamine(TMA)in an aqueous solution as environmentally friendly and harmless adsorbents.The results showed that columnar AC(CAC)had a clear scale and honeycomb structures with few fragments and micropores,contributing to superior TMA removal capacity compared to granular AC(GAC)(71.67%for 6.0 mm CAC and 69.92%for 40–60 mesh GAC).In addition,the process of adsorption was accompanied by desorption,and the recommended absorbed time was 120–180 min.The short time to achieve equilibrium indicated that adsorption was kinetically controlled,and pseudo-second-order kinetics was more appropriate than pseudo-first-order kinetics in explaining the adsorption mechanism in both water and oyster enzymatic hydrolysate.The intraparticle diffusion model presented that the adsorption processes could be divided into three steps for GAC and two steps for CAC.The adsorption processes were consistent with the Freundlich model,indicating the existence of physisorption and chemisorption as multilayer adsorption.The results indicated that AC,especially CAC,has great potential for TMA elimination in aquatic product processing. | CHEN Deke WAN Peng CAI Bingna YE Ziqing CHEN Hua CHEN Xin SUN Huili PAN Jianyu | 2021 | Journal of Ocean University of China2021，20，6： | 1 |
| 10 | 外源氨基酸对牡蛎肽美拉德反应产物风味特性的调控作用显示文摘为改善牡蛎肽美拉德反应产物腥味浓、鲜香味不足的问题,基于牡蛎肽-半胱氨酸-木糖体系,借助感官评定明确了外源氨基酸对其气味与滋味特性的影响,结合挥发性风味物质的组成、整体气味轮廓以及肽相对分子质量分布剖析了风味差异的原因。结果表明,与单一添加甘氨酸或谷氨酸相比,复合添加这两种氨基酸对牡蛎肽美拉德反应产物的去腥增香具有更理想的效果。甘氨酸和谷氨酸的协同作用显著降低了庚醛、辛醛等关键腥味化合物对整体气味属性的影响,挥发性风味成分的种类增加至21种,从而提高了整体香气的丰富性。与此同时,复合添加外源氨基酸促进了美拉德反应过程中牡蛎肽的降解,提高了相对分子质量小于1 000的呈味肽的比例,进而改善了体系的滋味品质。该研究可为调控牡蛎调味料风味品质提供科学依据。 | 吴若彤 王兴伟 夏书芹 张晓鸣 于静洋 崔和平 | 2023 | 食品与生物技术学报2023，42，3： | 0 |
您所在的机构暂未开通此部分的功能，请联系管理员